霜月(十一月) 六条豆腐(ろくじょうどうふ)


六条豆腐の
お吸い物
六条豆腐入り飛龍頭、なめこ茸、
水菜、針柚子
六条豆腐の
きのこ和え
本しめじ茸、舞茸、椎茸、松茸
六条豆腐の
煎餅
公孫樹丸十(いちょうまるじゅう)、
銀杏、松葉牛蒡、紅葉人参
 

今回は六条豆腐を題材にしてみました。

「六浄豆腐」とも書かれるこの豆腐は凍豆腐と同様に、昔は保存食として珍重されていました。

どんなものか簡単に説明しますと、塩蔵(えんぞう)して乾燥させた豆腐で、堅くてしょっぱく、そのままでは食することはできないので、ごく薄くカンナで削ってから調理します。艶と弾力があり、油で揚げたり、茄でて塩分を抜いたりして使用します。

さて、最初は六条豆腐のお吸い物です。お椀種には飛龍頭が入ります。まず六条豆腐を塩抜きして軽く茄で、昆布出し汁にて薄味をつけておきます。

飛龍頭は水分を十分に切った豆腐を裏漉しして、山芋の卸したものを一割弱入れ、よく混ぜ合わせます。この中に先ほどの六条豆腐を入れ、さらに混ぜ合わせ、調味料を入れて味を調えます。これをひと口大の大きさに丸め、食用油で揚げて油抜きをしておきます。

六条豆腐の入った飛龍頭ですので、豆腐の中に豆腐を入れるという、ちょっと変わった料理ですが、どちらも食感が違いますのでおいしくて楽しい料理です。

これはお椀の具ですので、濃い味にして はいけません。

お吸い物のつゆは霙仕立てです。霙仕立てとは大根を卸し、水で臭みをとるためによく洗い、漉して使用するものです。

まず昆布出し汁をとり、煮物椀風にふつうのお吸い物より少々強めの味をつけます。 その中に洗った大根卸を入れますが、軽くとろみをつけるため、溶いた葛を少量流し込んでください。こうすることでお吸い物も冷めにくく、大根卸も沈殿しなくなります。また、具が豆腐なので、ほんの少し味酬を落として味にコクをつけた方がよいでしよう。

なめこ茸と水菜を入れ、柚子を針状に切ったものを吸口といたします。

二品目は六条豆腐のお煎餅です。

これは塩抜きをせず、そのまま薄く削った六条豆腐を油でカラッと揚げます。カリカリとまるでお煎餅を食べているような食感が味わえます。季節感を出すために、薩摩芋をイチョウの葉に型どったもの、人参を紅葉に型どったものと、銀杏の色良く揚げたものを添えてみました。人参は軽く干してから揚げてください。

これはお茶を飲みながら、おやつとして味わうとよいでしょう。

三品目は六条豆腐のきのこ和えです。

秋はきのこが豊富に出回ります。ここではしめじ茸、舞茸、椎茸、ちょっと贅沢に松茸も使ってみました。

「におい松茸味しめじ」と昔からよく言われますが、香り・味・食感と、やはり松茸の方が勝るような気がいたします。

きのこ類はそれぞれ特徴があるため、別々に下拵えをしてください。

舞茸はアクがあるので油でいったん揚げてから油抜きをして、昆布出し汁を含ませるか、あるいは茄でて含ませておくのもよいと思います。

椎茸は軽く塩をふり、塩焼きにして使用するか、少し発想を変えて、干し椎茸の煮たものを使うのもいいでしょう。

松茸は、茄でてもよいのですが、香りと歯ごたえを感じ取るには、やはり塩焼きか、蒸し焼きに限ります。

しめじはこの場合、「湯しめじ」といって茄でて、おいしい出し汁で煮ておいてください。

和え物は、必ずその具となる素材それぞれの水分をしっかりと切って、いつでも和えられる状態にしておきます。

本来であればあまり手を加えずにさっぱりと仕上げるのが、きのこの素材を生かす方法だと思いますが、今回はあえて胡麻を使った和え物にしました。ただし、あくまでも味付けは薄味に、衣もほかの和え物よりも少量にします。

胡麻はよく煎りあげ、摺り鉢に移して油がでるまで摺りつぶします。徐々に昆布出し汁を入れて胡麻をのばしてゆくうちに、なめらかな胡麻衣ができてきます。胡麻の風味を残すために、味付けは控えめにしておきましょう。そして先ほどのきのこ類の水気を切ったものに、ほんの少量からませるように和え、これを器にこんもりと盛ってできあがり。

きのこの香りと胡麻の香りとが上手に調和して、とてもおいしい一品です。