神無月(十月) 干大根(ほしだいこん)


丸干し大根山椒煮 有馬山椒、ほうれん草
割干し大根ハリハリ漬け 昆布、揚素麺
切り干し大根の旨煮 こんにゃく、人参、
茄子、木の芽

大根が大変おいしい季節です。安くて手軽に料理することができて、なおかつおいしい、こんな素材は滅多にありません。

生のまま卸して、なめこ卸しや、ちりめんじゃこなどと混ぜ合わせると、とてもおいしい肴となりますし、寒いときには、おでんの具、風呂吹き大根なども各家庭独自のお味噌を作って楽しみながら食するのもよいものです。

ビタミンCやジアスターゼを多く含んでいる大根は、健康面においてもよい素材といえるでしょう。

さて、今月は生の大根ではなく、干大根を題材にしました。単に干大根といっても種類があり、ひとつは大根の姿そのままに干した「丸干大根」。そして大根を細く裂いて長いまま干した「割干大根」、これは別の呼び方で、干した大根が白髪のように見えるので「白髪大根」と呼ばれることもあります。もう一つが家庭で頻繁に食べる「切干大根」です。今回はその三種類を一品ずつ料理してみました。

まず最初は、丸干大根です。沢庵漬けに使用するのもこの丸干大根なのですが、乾燥させる度合いが違い、ここでは長期保存に耐えられる、完全に水分を抜き去った干大根を使用しました。

「丸干大根山淑」は、まず丸干大根をよく戻すことから始めます。完全に水分が含まれてないので、少々時間がかかりますが、二、三日まめに水を換えながら気長に戻すことがおいしく焚きあげるコツです。次にひと口大に丸干大根を切り、鍋に入れていったん煮立たせます。このとき戻りが甘いと感じたら火を中火にしてゆったりと焚いてゆきます。昆布を干大根とともに鍋に入れ、みりん、濃口醤油、淡口醤油にて味を調え、味がしみ込むにはけっこう時間がかかるので、気長に煮ます。最後に実山淑の煮たものを入れ、再度味を見て煮あげます。実山淑は山淑の実のアクを抜いて煮たものです。市販の瓶詰めがありますので、それを利用していただければけっこうです。

青味にはほうれん草が添えてあります。

次の料理は割干大根です。干して歯ごたえのある、大根の風味を生かす「割干大根ハリハリ漬け」です。これは前述の丸干大根のようには戻しません。まず割干大根のホコリやゴミを取り除くために、よく洗い、水気を切っておきます。

次に酢を作ります。水と酢、それに砂糖と淡口醤油を入れ、少々多めの昆布を入れて火にかけ、いったん煮立たせます。昆布の入った甘酢ですので、これを通称「松前酢」といいます。これをいったん冷やしてから、タッパーや角面器に割干し根を入れ、そこにそそぎ込みます。

一、二日たつと、このおいしい酢を割干大根が吸い取り、ちょっと甘く酸味があり、昆布の味が効いているハリハリ大根のできあがりです。戻す時間がいらず、そのまま漬けておけばよいので、本当に簡単でおいしい料理です。パリパリと食感もいいし、サッパリとした一品です。

天盛りにはこれもパリッと揚げたそうめんを添えました。

最後は「切干大根の旨煮」です。これは家庭料理の定番といえるでしょう。

これもまた前述の二種類とは異なり、比較的にあつかいやすいものです。大根だけでは彩りが悪いので、こんにゃくと人参で一緒に焚いてあります。

切り干大根はボールなどに入れて、熱湯を注ぎ、落とし蓋などをして、冷めるまで置いておきます。これが家庭では一番手っ取り早い方法です。

戻した切り干大根は両手でよく水気を絞り、こんにゃくは薄目の食べやすい大きさに切ります。いったん湯通ししてザルに上げておきます。人参は千六本に切ればよいでしょう。人参、こんにゃくをゴマ油などで軽く妙め、次に干し大根を入れて再度軽く妙めます。本来ならば妙める必要はないのですが、精進料理ではなかなか油分をとりにくいので、この方が栄養価的にも、また料理そのものにも味にコクが増すので、お勧めします。

ヒタヒタの昆布だし汁を入れ、調味料で味を調え、汁がなくなるくらいまで煮ます。 これは冷めてもおいしい料理です。

旬の茄子をちょっと添えて、香りに木の芽をあしらってあります。お味はご自由に家庭の味でけっこうですが、健康を考えて、なるべく薄味の方がよいでしょう。