長月(九月) 「旬」、茄子と菊ときのこ


茄子のひすい万頭 銀餡(ぎんあん)、
卸生姜(おろししょうが)
菊のなます 黄菊、もって菊、白胡麻
きのこの浸し 占地(しめじ)、舞茸、松茸、
平茸、とらまき茸、あわび茸、
たもぎ茸、松葉独活(うど)
 

真夏の蒸し暑さから徐々に解放され、秋風がここち良く、グッと過ごし易くなってまいります。スポーツの秋、読書の秋、そして食欲の秋でもあります。さて、今回は「旬」と題し九月になると出回ってくる茄子と菊、そしてきのこを取り上げてみました。

「秋茄子嫁に食わすな」。それほどに、この時期になると茄子がおいしくなってきます。「鴨茄子」「米茄子」「長茄子」「千両茄子」など、色々な種類がありますし、また関西方面で採れる「水茄子」など、生のままで食べられる位おいしい品種もあります。いずれにしろ、用途に応じて使い別けることが重要だと思います。

前にも述べたことがあるのかもしれませんが、茄子は焼茄子か糠(ぬか)漬けが一番おいしいのかもしれません。でも今回は、茄子でお万頭を作ってみます。

作り方ですが、まず茄子を丸のまま油にて揚げます。丸のまま揚げる時は、必ず揚げ子や竹串で「針打ち」することが大切です。この作業を怠ると、茄子がパンクをして火傷をしてしまいますので、注意して下さい。揚げると、茄子の皮はむきやすくなりますので、きれいに皮を取り去ります。別に豆腐の水気を切ったものを裏漉しし、少量の大和芋(すり卸し)を加え、弾力がつくまで良く練ります。中に入れる具は、人参や牛蒡(ごぼう)、木耳(きくらげ)や椎茸など何でも良いと思います。塩、砂糖、淡口醤油にて味を付けておきます。

次にラップを敷き、その上に皮目の方を下にして、縦半分に切った揚げた茄子を敷きます。その上に先ほどの味付けをし具を混ぜた豆腐を、お万頭位の大きさになるぐらいの量を載せ、ラップにて茶巾しぼりのように丸く取り、輪ゴムなどで止め、蒸し器にて蒸し上げます。蒸し上がったらラップを取りはずし、器に盛り、銀餡(ぎんあん)をたっぷりと掛けます。銀餡は昆布出汁に塩、味醂、少量の淡口醤油にて味を調え、溶いた葛を混ぜて作ります。目安はお吸物の少々強目の味に少々味醂を加えたものと思って頂ければ、だいたいの見当がつくのではないかと存じます。卸した生姜を添えて頂きます。

菊はごくシンプルに、花弁をむしり、お酢を少々入れた湯にて茹でます。そして冷水にとり、水気を絞り、二杯酢にて和えたものです。花弁が黄色の普通の食用菊と、紫の「もってのほか」を混ぜて使用してあります。

きのこも同様に、キノコ本来の味を食べてもらうように、各種石づきを取り、一度茹でて、薄味の昆布出汁で軽く煮含めてあります。温かくしても、冷めてもおいしいと思います。