神無月(十月) 菊菜と蓮根


春菊と黄菊の水晶巻 白根昆布、針独活
蓮根豆腐 木耳、松の実、美味餡、山葵

今年も残すところあと三月(みつき)、早いものでもう十月を迎えたという感じです。このころから寒さが増すにつれ、日本人は、鍋が恋しくなるようです。

今月は「菊菜(きくな)」と「蓮根」です。「菊菜」とは鍋に必ずと言っていいほど入っている春菊のことです。ちょっとクセはありますが、大人にはこの香りと歯ごたえが好みのようです。今回は葉だけではなく、花のほうも一緒に水晶巻にしてみました。

水晶巻の水晶は昆布のことで、白板(しらいた)昆布という上質の昆布を使用し、その昆布を水と酢と少量の味淋でいったん火を通し、焚(た)き上げたものです。焚くと透明感が出るので、水晶巻と称しています。

春菊は鍋などに入れる時はある程度グツグツと煮てしまうので茎ごと入れてもよいのですが、芯にして巻いたりする料理の場合は葉だけをむしり取って使用した方が硬い茎が邪魔にならず、美味しくいただけると思います。

むしった葉は茄ですぎないように注意して少量の塩を入れてサッと茄で、氷水などに落とします。多少アクがあるので水に落とした方が正解でしょう。 束ねてよく水気を絞り、割醤油に辛子を溶いた汁に漬け込みます。

黄色の食用菊も花弁をむしりとり、こちらは酢を少量入れたお湯で茄でます。菊菜と同様に茄で上がったら冷水に落とし、水気を絞って先の割醤油に漬け込みます。

焚いた白板昆布を広げ、その上に菊菜を適量載せて、のり巻のようにくるくると白板昆布で巻いていきます。食用菊も同様にします。

葉の青さと花の黄色が色鮮やかな、市松模様となるように交互に組んで盛り付けてみました。

上にのせてあるのは独活(うど)の繊切りです。 さっぱりとしておいしく簡単な料理ですので、材料さえあれば家庭でも十分活用できるのではないでしょうか。

今月の根菜は蓮根です。

煮物によし、天婦羅にしても美味しく、油で妙めて金比羅(きんぴら)にしても最高です。蓮根の持ち味は何と言っても蓮根独特のシャリシャリ感にあります。

たまに料理屋さんの煮染(にしめ)が入った弁当などを食べる時がありますが、煮染の中に入っている蓮根が口の中に入れるとクチューと抵抗感のない食感となっているものが多く見られます。弁当ですので日持ちをさせるため、グツグツと芯まで火を通して煮てしまうからだと思いますが、おそらく読者の皆さんも「美味しくない」という経験をしたことがあることでしょう。

こんなことを書きながら、今月の料理は蓮根の持ち味を生かしていない、シャリシャリ感のない蓮根料理を紹介します。いつもの蓮根とは違ったスタイルに、これが蓮根? と不思議に思う蓮根豆腐です。

まず蓮根は皮をむき、そのまま酢を入れた湯で茄で上げます。大きなままですので多少茄でるのに時間はかかりますが、茄ですぎないように注意してください。全体を7分~8分程度茄で、火が通ればそれで十分です。

次にその蓮根を卸し金で卸します。蓮根は澱粉が多いので多少ネバリがでますが、卸し金でも十分に卸せると思います。

次に絞り豆腐を用意します。これは斜めにしたまな板に豆腐をのせ、もう一枚のまな板ではさんで水気をしっかりと切ったものです。水気が絞れたら、裏漉しをします。 量的には蓮根の味を濃くするなら蓮根の量を多めにすれば良いでしょう。

この摺(す)った蓮根と豆腐をよく混ぜ合わせ、塩、砂糖、淡口醤油で味を調えます。 そのまま蓮根と豆腐だけではなく、木耳(きくらげ)を戻して細切りにしたものと、軽く煎り上げて焼目を付けた松の実を中に入れてあります。

ひと口よりちょっと大きめに丸め、サランラップにて包み、蒸し器にて蒸し上げ、火が通ったらできあがりです。

そのままでも十分ですが、昆布出汁、味淋、醤油にて美味しい出汁(だし)を作り、葛(くず)を引いて餡(あん)を作ります。

器に蓮根豆腐を盛り、餡をたっぷりめに掛けて、その上に卸した山葵(わさび)をのせます。

いつもとは違った蓮根が味わえて、とてもおいしいですよ。ぜひおためしください。