けんちん汁（５～６人分）
材料
・木綿豆腐 400g（一丁）
・里芋 200g（小４個）
・じゃがいも 200g（小２個）
・人参 150g
・牛蒡 100g
・大根 150g
・こんにゃく 150g
・白菜の葉 150g
・だしがらの干椎茸 (３枚）
・だしがらの昆布（乾燥状態で10g)
・キャベツの芯 各適量
・白菜の芯
・えのきだけの根元
・ごま油大さじ１
・塩 小さじ１／２
A 昆布ダシ ４カップ（800ml）
A 酒 大さじ４
A みりん 大さじ３
・しょうゆ 大さじ１
・味噌 大さじ２
作り方
①木綿豆腐に重しをかけて３０分ほど待ち、水を切ります。
②じゃがいもの皮をきれいに水洗いし、皮を利用することを前提に包丁で面を落とすような感じで身も少しとるように切り離します。
芽のへこみ部分はピーラーの芽取り突起などでえぐって取り除きます。
※じゃがいもの芽には毒性があるので食べないように注意します。
身の部分は乱切りにします。皮の部分はそのまま、あるいは細切りにします。
③人参を乱切りにします。
④牛蒡の土と皮を金だわしですすぎ落とし、乱切りにして多めの水に５分ほど浸けてアクを抜きます。
※牛蒡をくるくる回しながら同じ方向に切り落とすと、手早く乱切りできます。
⑤大根を乱切りにします。
⑥こんにゃくを一口大に切ります。
※包丁で切ると断面が平坦になるため、スプーンなどで不定型にちぎりもぎとるようにしてごろごろした形にします。これによりざっくりした食感に仕上がります。
⑦だしがらの干椎茸の軸の先の特に堅い部分だけ取り除き、それ以外の柔らかい足を細切りまたは輪切りなどにします。傘の部分はいちょう切りにします。
⑧だしがらの昆布を細切りにします。くるっと丸めて端から切っていくと滑らずに細切りにできます。
⑨キャベツの硬い芯を細切りなど食べやすい大きさに切ります。
⑩白菜の葉はざく切りにし、芯は縦に何回か切って細くしてから小口切りにします。
⑪えのきだけの根元はボロボロした地の部分だけを薄く取り除き、固まった部分をある程度の長さに切ってから手でざっとほぐして使います。
⑬①で水気を切った豆腐をボールの中で握り、完全にボロボロになるまでほぐし、つぶします。
⑭鍋にごま油を敷き、鍋を傾けながら熱して底全体に油を行き渡らせます。
⑮具を順に鍋に入れてよく混ぜます。ここで塩を加え、焦げないように木ヘラで混ぜながら具にしっかり火が通るまで中火で加熱します。
※すぐに火が通る具材は長く加熱すると溶けてしまうためこの時点では入れずよけておきます。今回は、白菜の葉とだしがら昆布、じゃがいもの皮はまだ入れません。
⑯加えた塩の効果で、根菜から水気がにじみ出ます。およそ５分くらい炒めて汁気が鍋底に貯まったら、具を鍋の片側に寄せて、⑬でつぶした豆腐をよけて空いた側に入れ、木ヘラでよくほぐし切るようにしてから具全体によく混ぜます。豆腐を加えた状態でさらに３分ほど混ぜ、豆腐に火が通って固まりはじめたら白菜の葉を加えます。
⑰Aを加え、火を強火にします。沸騰したらアクをある程度取り除き、弱火に落としてフタをし、３～５分ほど煮ます。
※昆布が堅い場合はこの時点で加えます。
⑱フタをあけ、最も堅い牛蒡や里芋などに火が通っているのを確認してから（食べることができるくらい柔らかくなっている）昆布としょうゆを加え、サッと混ぜて２分ほど加熱します。
⑲味噌を最後に加えて軽く混ぜ、火を止めます。
